Soppressata

Con la denominazione "Soppressata di Calabria” si intende il prodotto preparato con l'impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto, nella misura non inferiore al 50%, e dalla spalla e/o dal filetto, nella misura non inferiore al 50%, di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, in una percentuale variabile dal 4 al 15% per ogni chilogrammo di carne lavorata, ed ingredienti aromatici naturali.

Le carni selezionate e il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3°C. La carne, tagliata in piccoli pezzi manualmente, viene salata, pepata o mescolata con il peperoncino o la salsa di peperoni cotti a bagnomaria. Si lascia riposare l'impasto per una notte intera prima di insaccarlo nel budello naturale, preoccupandosi di stare attenti onde evitare i ristagni d'aria. Vengono poi legate con lo spago, bucate per far uscire l'aria e poste nelle ceste di vimini con alcuni pesi sopra per alcuni giorni, affinché assumino la tipica forma piatta. 

La stagionatura della Soppressata di Calabria si fa allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di quarantacinque giorni.

 La “Soppressata di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche:

La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa fra i 10 e i 18 cm. e del diametro fra 4 e 8 cm. Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace, uniforme a seconda dell'uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante).

Il sapore è più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.