Pancetta

La “Pancetta di Calabria” è ricavata dalla parte anatomica specifica dei suini (sottocostato inferiore).

La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 6 centimetri. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro ad undici giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino.

Segue quindi un periodo di stagionatura in maniera naturale in locali igienicamente sani, con umidità relativa e temperatura controllate.

La stagionatura deve avvenire in maniera naturale per un periodo non inferiore ai trenta giorni.  

La Pancetta di Calabria DOP, all’atto dell’immissione al consumo, ha forma rettangolare, il colore della parte esterna è rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino; l’aspetto al taglio è roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso.

Il profumo è intenso, naturale, con buona sapidità.

La Pancetta di Calabria DOP va conservata in ambienti freschi ed asciutti. In alternativa, può essere confezionata sottovuoto. Una volta affettata, la pancetta si può mantenere in frigorifero, avvolta in un panno.