Il "Capocollo di Calabria” è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato.

Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i chilogrammi 3,5 e 5,5. Il taglio di carne sezionato dal lombo, per la confezione del capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3 - 4 mm. per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.

La salatura dura da quattro a dieci giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino, e sottoposto alla operazione di "massaggio" e "pressatura", aggiunto del pepe nero a grani, e quindi avvolto in diaframma parietale suino.

Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell'involucro. Nella fase di legatura è consentito l'utilizzo delle caratteristiche stecche. In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati a temperatura e umidità controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire, invece, la lenta maturazione.

La stagionatura del capocollo di Calabria deve essere fatta allo naturale per non meno di cento giorni.

Il “Capocollo di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche: Di forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato.

Al taglio, si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.

Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità. Il gusto, intenso e delicato nello stesso tempo.