L'olio Extravergine di Oliva

E' il migliore olio.

Il suo gusto è definito “assolutamente perfetto”

Ha un contenuto di acido oleico va da 0 a 0,80 gradi.

L’olio extravergine di oliva ha tante caratteristiche che ne determinano la qualità.

Gli elementi che influiscono sulle qualità organolettiche sono:

Materia prima: Sono determinanti il tipo di terreno su cui è coltivato l’uliveto, la varietà di olive, il grado di maturazione, il periodo di raccolta, le condizioni di conservazione,    l’igiene e la pulizia nella fase di trasformazione delle olive.

Lavorazione: lavaggio delle olive, tipo di frangitura, tipo di estrazione, igiene delle macchine e delle attrezzature.

Conservazione: modalità, igiene, attrezzature.

Tutti questi fattori influiscono sulla qualità dell’olio e, a seconda della qualità lo stesso, può avere attributi positivi o negativi.

Gli esperti, per valutare un olio, tengono conto di diverse caratteristiche che si conoscono attraverso l’esame del colore e del sapore. Poi procedono, attraverso dei termini specifici, a definirlo.

Attributi positivi:

• Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalle varietà delle olive e dalle caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi;

• Amaro: sapore caratteristico delle olive verdi o invaiate;

• Piccante: sensazione pungente caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna , da olive ancora verdi:

Attributi negativi:

• Riscaldato: caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno subito un avanzato grado di fermentazione;

• Muffa-umidità: caratteristico dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati funghi e lieviti in seguito al prolungamento dell’ammasso delle olive;

• Morchia: caratteristica dell’olio rimasto a contatto con i funghi di decantazione;

• Avvicinato-inacetito: tipico di oli che ricordano il vino, l’aceto, dovuto al processo di fermentazione subito dalle olive prima della molitura;

• Metallico: dovuto al prolungato contatto che l’olio ha avuto con recipienti metallici durante la lavorazione;

• Rancido: è il caratteristico sapore e odore che l’olio ha quando ha subito processi di ossidazione;

• Cotto o stracotto: dovuto all’eccessiva temperatura durante il processo di lavorazione;

• Fieno-legno: è tipico degli oli ottenuti con olive secche;

• Grossolano: tipico sapore denso e pastoso;

• Verme: olio ottenuto con olive colpite da larve di mosca Dacus.

CARATTERISTICHE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olio extra vergine di oliva è costituito da:

98 – 99,05 % trigliceridi di cui:

75% acidi grassi monoinsaturi: acido oleico

9% acidi polinsaturi: acido linolenico e linoleico

Sono grassi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre e si devono assumere con l’alimentazione.

16% acidi grassi saturi: acido palmitico e acido stearico

Inoltre, contiene più di cento sostanze attive fra cui:

• beta carotene (provitamina A)

• Tocoferoli (vitamina E)

• Vitamina C

• Composti fenolici

Questi elementi sebbene in quantità limitate influiscono sulle qualità nutrizionali ed organolettiche dell’olio.